¿Vino e indigestión?

Según un estudio hecho en la Universidad de Zurich, beber vino con las comidas de estas fechas de fin de año (o sea, con mucha grasa y calorías) no genera indigestión.

Eso sí, advierten moderación en la bebida (1 a 2 copas de vino), porque si te pasas, si tendrás indigestión.

¿Cuál ha sido su experiencia? yo digo que 1 copa de vino tinto ayuda a mejorar la digestión de las comilonas de fin de año.

Acompañantes

Sándwiches de Camarón

Receta rápida y fácil.

Antes de cocinarse, los camarones se marinan en jugo de limón y aceite de oliva. Corta los sándwiches en cuartos y ofrécelos como canapé.

*Listo en 20 mins

Ingredientes:

Porciones: 4

24 camarones grandes, pelados y lavados
Aceite de oliva extra virgen al gusto
2 limones, su jugo y ralladura (uso dividido)
1 manojito de cilantro picado
2 cucharadas de mayonesa

Recetas

Comer a la carta

“Comer a la francesa” es el equivalente a lo que hoy conocemos como “comer a la carta”, aunque con una diferencia: no había que elegir entre los platos propuestos, se comían todos.

En 1742, la publicación de “El nuevo cocinero real y burgués” recomendaba para la buena casa de restauración tener siete platos por servicio.

Así que los burgueses franceses del siglo XVIII que comían ” a la carta”, degustaban 21 platos en una comida normal: siete de primer plato, siete de segundo y también siete postres.

Curiosidades

Jaiba

Las jaibas como los cangrejos tienen reducido el abdomen y la cabeza y el tórax se unen en una estructura llamada cefalotórax, esta caparazón es grande y es más ancha que larga lo que hace que se vea un animalito más plano.
Tienen 10 patitas y el par de adelante se llaman quelípodos. El tipo de desplazamiento es reptar, generalmente se mueven de lado aunque igual pueden caminar hacia el frente pero más lento, los quelípodos no los usan para caminar por lo que se ven como si los levantaran al caminar.

Una de las características más importantes de la jaiba es que sabe nadar y son muy ágiles por lo que su último par de patas termina en una especie de pala.

Viven en el mar en aguas no muy profundas y a veces se entierran en el suelo marino. Utilizan sus pinzas o quelípodos para comer caracoles chicos, los quiebran con las pinzas y con las otras patitas se echan los pedazos a la boca. También comen bichitos en descomposición y otros invertebrados pequeños, aunque no cazan peces.

El cultivo de jaiba se realiza en jaulas flotantes de madera, colocadas en aguas naturales cercanas a las zonas donde habitan, o en piletas o estanques de concreto.

Actualmente, mediante el cultivo es posible obtener la llamada “jaiba blanda”, es decir, jaiba que recién ha madurado o cambiado su exoesqueleto (toda la cubierta rígida que la protege). Durante el tiempo en que el nuevo exoesqueleto tarda en endurecerse, la jaiba es conocida como jaiba blanda.

La carne de jaiba es muy baja en colesterol, presenta un elevado contenido proteico y tiene un sabor delicioso ligeramente dulce. Adicionalmente, la jaiba blanda es considerada como un producto de alta calidad, ya que no presenta las estructuras duras que comúnmente se encuentran en los platillos elaborados con pulpa de jaiba.

Platos Especiales

El chipirón

Hay más de 50.000 variedades de moluscos, divididos en siete clases. Una de ellas son los cefalópodos, que poseen 600 especies, entre las que destacan el pulpo, el nautilus, la sepia y, sobre todo, por su importancia comercial y su valor gastronómico, el calamar.

Casi a lo largo de todo el año se pescan chipirones ­que son la forma juvenil del calamar­, moluscos que han envuelto de gloria a nuestra gastronomía, junto a otros excelsos platos como las kokotxas, el marmitako o el txangurro. Pero es ahora, en el verano, cuando el chipirón está en su mejor momento para degustarlo.

Existen también en nuestras aguas otras especies de mayor tamaño. Algunos ejemplares pueden rebasar el metro de longitud, a los que nuestros arrantzales llaman begiaundi, debido a la gran dimensión de sus ojos, y que, preparados a la parrilla con vinagreta caliente, sobre lecho de cebolla y pimiento y con salsa negra, es una de las exquisiteces que ofrece Arzak.

Los griegos dedicaron el calamar a la diosa Isis, mensajera de Zeus. Aunque esta deidad no era de primera magnitud, el hecho de esa ofrenda revela que gozó de gran prestigio en la cocina griega. Científicamente se le llama Loligo vulgaris, pero el nombre con el que se le conoce es un derivado de la palabra latina calmarius, que significa tintero, denominación muy apropiada por la tinta negra y espesa que contiene su cuerpo.

Utiliza esa bolsa de líquido para oscurecer el agua y, así, despistar a sus perseguidores. Además, en crudo, la tinta negra es tóxica, ya que posee un veneno parecido al de la víbora. Sin embargo, esa toxina desaparece al calentarla durante su preparación. El chipirón posee unas aletas triangulares que le permiten nadar como los peces. Tiene un valor nutritivo menor que el pescado en general (se asemeja bastante al de los peces blancos planos). Aún así, el calamar proporciona al organismo una buena cantidad de proteínas y sales minerales. Como contiene poca grasa, aporta pocas calorías. Sin embargo, hay que advertir que las pocas calorías del chipirón pueden aumentar notablemente por los ingredientes que se utilizan en su preparación.

Elegidos del tamaño de un dedo y escrupulosamente limpios, admiten muchas formas de elaboración, ya sean rellenos, a la parrilla, salteados, acompañados de arroz, fritos Pero la fórmula más popular es la de chipirones en su tinta, receta con la que los cocineros vascos han conseguido toda una obra de arte. El color negro con que aparecen en el plato ­aunque tanbién hay quienes los envuelven en salsa rosa­, es poco corriente en la cocina y extraña al que no los conoce, pero son muy pocos los que se resisten a su singular sabor.

Moluscos

Glosario (P – Y)

Paño. Conjunto de mallas que forman parte de una red de pesca y que presentan la misma forma y dimensión.

patógenas. Que causan algún daño.

pelágico. Que vive en las aguas superficiales del mar o de lagos, en contraste con los que viven en el fondo del mar.

pesca comercial. Capturas que se realizan con fines de lucro; puede ser en la costa, llamándose “de ribera” o en el océano, denominándose “de altura”.

pesca de subsistencia. Captura que se realiza sin propósitos de lucro, con el fin de alimentación para la familia.

pesquería. Sistema de producción pesquera basado en la extracción de un recurso acuático particular, utilizando embarcaciones y artes de pesca específicas e iguales y una fuerza de trabajo bien definida.

phylum. Grupo taxonómico que se utiliza en la clasificación de los seres vivos; es una división del reino y un conjunto de clases.

piola. Cable delgado de nylon o algodón.

poiquilotermo. Organismo de temperatura corporal variable que sigue aproximadamente la del medio. Los poiquilotermos marinos mantienen una temperatura casi igual a la del agua.

polisacárido. Carbohidrato producido por combinación de varios monosacáridos.

preservación. Operación que se realiza para que los organismos acuáticos se conserven por largos periodos de tiempo.

procesamiento. Actividades para preparar a los recursos pesqueros, como por ejemplo el secado, el salado, el curado, el ahumado, el enlatado, etcétera.

proteína. Compuesto orgánico complejo formado por aminoácidos, que interviene en la estructura del organismo.

red. Arte de pesca confeccionada con hilos, cuerdas o alambres.

refrigeración. Método para conservar alimentos donde el frío actúa sobre el producto, retardando o suspendiendo la acción bacteriana al ser sometido a temperaturas menores de 0°C.

relinga. Cuerda delgada que sirve para armar las redes, puede llevar corchos para flotar, o plomos como peso para fijarlas.

salado. Proceso para conservar el pescado por medio de sal que extrae el agua y evita la acción bacteriana.

secado. Proceso para conservar los productos acuáticos realizando la extracción del agua por medio del Sol.

sector primario. Fase del proceso pesquero que provee de materia prima.

sector secundario. Fase del proceso pesquero que se ocupa de transformar la materia prima en productos elaborados.

sector terciario. Red del proceso pesquero que se ocupa de manejar, almacenar, transportar y vender la materia prima y los productos elaborados.

stock. Conjunto de organismos de la misma especie que pueden ser pescados.

tangones. Piezas de madera o de acero que sirven para abrir las redes pesqueras de arrastre.

tapo. Arte de pesca fijo que se utiliza en la captura del camarón y de peces de agua dulce.

tonelaje. Capacidad de una embarcación.

tonelaje bruto. Capacidad cúbica total de una embarcación.

ventrículo. Cavidad del corazón, parte impulsora principal de las paredes musculares gruesas, que recibe la sangre de las aurículas.

vara. Garrocha de pescar confeccionada con cañas de carrizo o ramas rectas y flexibles de árboles.

yugular. Vena principal por la cual la sangre retorna del cerebro a los pulmones.

Glosario

Glosario (H – O)

Hábitat. Lugar donde vive un organismo.

hermafrodita. Un solo individuo que produce gametos masculinos y femeninos o bien, puede intercambiarse y fecundarse con otro individuo hermafrodita.

homeotermo. Organismo que regula su temperatura corporal para mantenerla constante y superior a la del ambiente; es característico en aves y mamíferos.

ictiólogo. Investigador que se dedica al estudio de los peces.

juvenil. Estadio en el cual un organismo ha adquirido la morfología del adulto, pero aún no es capaz de reproducirse.

kilogramo bruto. El peso de los productos tomando en cuenta el envase.

kilogramo neto. El peso de los productos, sin considerar el envase.

lance. Operación o serie de operaciones necesarias para extender un arte de pesca y después cobrarlo con lo capturado.

lastre. Objetos que se colocan en las artes de pesca o en las embarcaciones para aumentar su peso.

luz de malla. Distancia que existe entre dos nudos de la malla de una red de pesca.

malacate (güinche). Máquina movida por vapor, fuerza hidráulica o eléctrica, que lleva dos tambores en donde se enrolla cable. Se utiliza para mover objetos pesados en las embarcaciones.

malla. Es una red de pesca, cuadrilátera, formada por hilos que se cruzan y se anudan en sus cuatro vértices.

metamorfosis. Periodo de transformación del estado larvario a la forma adulta. Con frecuencia implica destrucción considerable de tejido larvario.

muda. Cambio de la cubierta del cuerpo para que el organismo pueda crecer.

nudo. Medida de velocidad de una embarcación equivalente a una milla náutica (1 852 metros) por hora.

nylon. Fibra de plástico transparente.

orden. Grupo taxonómico que se utiliza en la clasificación de los seres vivos; reúne a un conjunto de familias.

Glosario

Glosario (D – G)

demersal. Organismo acuático que se desplaza cerca del fondo.

desenmallar. Desenganchar a un pez que se atoró en una red.

deshidratación. Proceso al que se someten los organismos para eliminar más del 90% del agua de su cuerpo.

desove. Es la acción por medio de la cual los animales hembras ponen los óvulos.

draga. Aparato que se utiliza para obtener muestras del fondo o para capturar especies que viven en él, como ostiones, jaibas, etc.

enlatado. Método de conservación de productos alimenticios.

enmallar. Se dice cuando los organismos acuáticos quedan en las mallas de la red.

especie. Categoría de la clasificación taxonómica por debajo del género, definida por la capacidad de cruzamiento génico.

eviscerar. Extraer los órganos internos o vísceras de los pescados.

FAO. Organismo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

familia. Grupo taxonómico para clasificación de los seres vivos que corresponde a un conjunto de géneros.

fauna de acompañamiento. Organismos que se capturan incidentalmente, junto con otras especies de mayor importancia.

fisga. Palo largo que lleva en uno de sus extremos una horquilla de fierro con punta afilada, con la que se capturan organismos.

flotadores. Materiales de poco peso, como el corcho, que se colocan en la relinga superior de una red de pesca.

gafas. Dos rastrillos que se unen en el centro, formando una pinza que se utiliza para la captura del ostión.

género. Grupo taxonómico utilizado en la clasificación de los seres vivos y que corresponde a un conjunto de especies.

genética. Ciencia que estudia las leyes de la herencia.

gónada. Órgano sexual que produce gametos femeninos u óvulos y gametos masculinos o espermatozoides.

Glosario

Glosario (B y C)

Bacaladero. Barco equipado para la captura del bacalao y especies afines. 

bacteria. Organismo unicelular dotado de una pared celular rígida, un cromosoma con DNA y citoplasma sencillo.

balanceo. Oscilación transversal de una embarcación, al ser sacudida por las olas o el viento.

balandra. Embarcación pequeña con un solo palo en la cubierta y dos velas.

barba de ballena. Lámina transversal de queratina, derivada de la epidermis, que cuelga de la mandíbula superior de las ballenas verdaderas que carecen de dientes. Les permite filtrar el agua y detener la gran cantidad de organismos pequeños de los que se alimenta.

batimetría. Medida de las profundidades en el agua.

bicicleta. Cobralíneas manual que se utiliza en la captura de los peces que viven en el fondo.

biomasa. Peso de toda la materia orgánica que constituye a los seres vivos de un espacio determinado.

boya. Flotador de forma variable que puede anclarse en un punto determinado del mar.

cabo. Cuerda que se emplea en las embarcaciones y en las artes de pesca que puede ser de diferentes tipos.

cabotaje. Navegación que se realiza cerca de la costa y de puerto a puerto.

cabullería. Conjunto de cabos utilizados en las embarcaciones.

calabrote. Cabo grueso con el que amarran las embarcaciones.

caladero. Lugar adecuado para colocar o calar las artes de pesca.

calafateo. Operación para cerrar vías de agua en el casco de una embarcación.

calar. Sumergir en el agua un arte de pesca en condiciones adecuadas para la captura.

cámara de descompresión. Estructura de construcción especial que permite estabilizar las características fisiológicas de una persona que ha permanecido sumergida en el agua.

caña. Vara en donde se fija el carrete que lleva una cuerda resistente o línea, la cual tiene al final un anzuelo. A todo lo largo de la caña se localiza una serie de anillos, por los que pasa la línea.

captura incidental. Captura de organismos distintos a los que se había programado pescar con un arte determinada.

carnada. Restos de animales terrestres o marinos que se utilizan como cebo para atraer a los organismos marinos. También se utilizan algunos invertebrados como gusanos.

carrete. Rueda en la que se enrolla la línea o sedal que lleva el anzuelo, para la pesca con caña.

cimbra. Arte de pesca que lleva un cabo principal o línea, del cual cuelgan cordeles más cortos en donde se colocan los anzuelos; además lleva flotadores. También recibe el nombre de “palangre” o “espinel”. Se puede utilizar en el fondo, a media agua, en la superficie o a la deriva. Con ella se capturan tiburones, atunes y macarelas.

clase. Grupo o taxón que se utiliza en la clasificación de los seres vivos y que representa el conjunto de órdenes.

coloide. Estado de algunos cuerpos formado por dos fases: una continua o dispersora y otra dividida o dispersa, entre las cuales existe relación. La materia viva está constituida por dos coloides.

copo. Compartimiento o bolsa en el que termina una red y en donde se concentra la pesca.

crustáceo. Animal del grupo de los artrópodos, con antenas y extremidades articuladas, respiración por branquias y cuerpo protegido por una cubierta gruesa, ej: camarón, langosta, etc.

curar. Método para preservar el pescado por medio de la salazón, secado, ahumado, escabeche o la combinación de varios de ellos.

curricán. Anzuelo colocado entre plumas, cintas, trapos o placa metálica que se remolca en la superficie del agua, por lo que al ser visible atre a los peces.

Glosario

Glosario (A)

aceite de pescado. Líquido graso que se extrae de los peces.

actividad pesquera. Conjunto de acciones relacionadas con el aprovechamiento de los recursos vivos del océano.

acuicultura. Biotecnología que permite el manejo y control de los organismos acuáticos con el objeto de obtener nuevos organismos o sus productos, para aprovecharlos en alimentación, usos industriales, agropecuarios, ornamentales, etcétera.

achicar. Sacar el agua de una embarcación.

agalla. Nombre común de las branquias que sirven a los peces para respirar.

agallera. Tipo de red en la que el pez se atora por las branquias.

agar. Sustancia coloidal que se extrae de las algas y tiene muchas aplicaciones en la industria.

aguas costeras. Aguas relacionadas con la línea de costa. Lagunas costeras y esteros.

ahumado. Conservación de los animales acuáticos como peces y moluscos por la acción del humo producido por diferentes tipos de madera.

aionomorfo. Diferentes formas que presentan los organismos durante cada una de las fases de su vida.

alga. Vegetal acuático que realiza su fotosíntesis por medio de pigmentos verdes, rojos, amarillos o cafés. Puede estar formada por una o varias células.

almadraba. Arte de pesca fijo que se coloca a poca distancia de la costa, donde se sabe que es el paso de especies pelágicas que migran.

amarra. Cable grueso de cáñamo o acero que se utiliza para amarrar o remolcar embarcaciones.

ancla. Instrumento de hierro con ganchos que sirve para fijar las embarcaciones al fondo.

antena. Apéndice de la cabeza de un artrópodo en el que está instalado el sentido del tacto.

anzuelo. Pequeño arpón de acero que se amarra a una línea generalmente de plástico llamada sedal, al que se coloca una carnada para utilizarlo en la pesca.

arpón. Barra de hierro provista en uno de sus extremos, de una púa vuelta hacia atrás para que pueda clavarse en el cuerpo de un organismo. Se utiliza para la captura de tiburones, peces, tortugas y ballenas.

arqueo. Medida de la capacidad o volumen interior de un buque.

arribada. Llegada de una embarcación a puerto.

arribazón. Regreso de organismos acuáticos migratorios a un lugar determinado de la playa.

arte de pesca. Equipo empleado para la captura de organismos acuáticos; incluye el utilizado para la localización de los animales y el aparejo para capturarlos.

artrópodo. Animales invertebrados que tienen sus extremidades articuladas, como los insectos.

astillero. Local donde se construyen y reparan las embarcaciones.

atracadero. Lugar donde pueden amarrarse las embarcaciones.

autonomía. Tiempo y distancia que puede navegar una embarcación sin necesidad de reponer combustible.

Glosario