¿Sabes qué es la cocción por baño María?

El baño María o baño de María es un método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y conservas), en laboratorio de química y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o está en ebullición.

Todas las antologías de mujeres científicas recogen el nombre de María la Judía. Aunque fue citada en el siglo IV por Zósimo de Panópolis, autor de los escritos de alquimia más antiguos que se conocen, hay quien duda de su existencia. A ella se le atribuye el baño María, un modo Electrodode calentar típico de los laboratorios que ha pasado a la cocina. Con él se consigue aplicar calor suavemente y de forma uniforme a un líquido, colocando el recipiente que lo contiene dentro de otro mayor con agua a ebullición. Así, la temperatura de los alimentos nunca sobrepasará los 100 ºC. Las interconexiones entre ciencia y cocina se multiplican. En los últimos años hace furor entre los grandes chefs la cocción al vacío, en la que los alimentos se encierran en una bolsa termorresistente y hermética de la que se extrae el aire. Los maestros Joan Roca y Salvador Brugués llevan años probando esta técnica, que explican en su libro La cocina al vacío y se parece al baño María. En esta ocasión, se usan bajas temperaturas y largos tiempos de cocción. Según el plato, la bolsa se introduce en el baño a una temperatura entre 55ºC y 85ºC.

Cocinar, Recetas

Deja un comentario