Crustáceos

Las especies de crustáceos tienen en común que su cuerpo está recubierto por un caparazón que lo protege y que se modifica a medida que el animal crece y se desarrolla.

Clasificación

En el comercio se identifican dos grandes grupos: los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.

– Crustáceos de cuerpo alargado. Bogavante, cigalas, gambas, langosta y langostino.

– Crustáceos de cuerpo corto. Cangrejo de mar, buey de mar, centollo, nécora y percebe.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO ALARGADO

– Bogavante (Homarus gammarus)

Los más comercializados son el bogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en Gran Bretaña y en Noruega, y el canadiense o americano, más rojizo, que se pesca en las costas orientales de América del Norte. Éste último tiene una carne menos sabrosa y fina que el europeo. Se captura cerca de las costas. Su mejor época va de mayo a septiembre.

El bogavante tiene 10 patas; en el primer par posee unas pinzas poderosas y muy carnosas. Su longitud es de 30-75 centímetros. Su peso ronda los 300-500 gramos. Su cuerpo está protegido por un caparazón grueso y su abdomen presenta siete anillos. La carne es blanca, consistente, sabrosa y en el tórax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien también se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es más carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeñas patas atrofiadas, situadas después del último par de patas.

– Cigala (Nephrops norvegicus)

Es un crustáceo que posee 10 patas, característico de la costa de Europa occidental. Su caparazón es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.

– Gambas (Aristeus antennatus, Parapenaeus longirostris)

Con el nombre de gamba se conoce a los crustáceos pequeños de 10 patas, marinos y con el abdomen desarrollado y el caparazón flexible. Las principales variedades comerciales son la gamba blanca y la roja. La blanca habita en los fondos del Mediterráneo y del Atlántico, tiene mayor tamaño, es más clara y más cara que la roja. Ésta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien también se puede adquirir congelada y cocida.

– Langosta (Palinurus elephas)

Las variedades más importantes son cuatro: langosta roja o real (la de mayor valor gastronómico y comercial), la rosada de Portugal (de carne fina), la americana (de carne más insípida) y la langosta verde procedente de Mauritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos sabrosa que la de las otras especies. Se trata de un crustáceo marino de 10 patas, cuya característica más destacable es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. Su caparazón es de color marrón-naranja y la parte comestible apenas supone un tercio del peso total en vivo. Habita en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 años desde su estado larvario hasta que alcanza el tamaño legal para su consumo: 23 centímetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centímetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.

– Langostino (Panaeus kerathurus)

Es un crustáceo de 10 patas, de caparazón semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. Su longitud es de entre 12 y 15 centímetros. Habita en los mares de todo el mundo, y en el Mediterráneo, sobretodo en los fondos arenosos de la desembocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo debido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posibilidad de comprarlo congelado. Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados así por las rayas marrones más pronunciadas que presentan son los más valorados (tigre oriental – Penaeus canalicatus-, tigre verde – Penaeus semisulcatus-, tigre marrón – Penaeus esculentus-). Los langostinos blancos (Penaeus vannamei) carecen de estas bandas.

CRUSTÁCEOS DE CUERPO CORTO

– Cangrejo de mar (Carcinus maenas)

Con el nombre de cangrejo se identifican los crustáceos de 10 patas caracterizados por presentar un abdomen reducido, replegado bajo un caparazón grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en función de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangrejo de mar es de pequeño tamaño, con una longitud del cuerpo de entre 3 y 4 centímetros, su color es verde oscuro, pero existe una variedad, el cangrejo de arena de color rojizo, algo más grande. Ambas especies tienen el caparazón más bien blando, liso y poca carne en relación con las otras familias. Se suelen triturar enteros, tras su cocción en un caldo corto, y se emplean sobre todo para dar sabor a gran número de platos. También se comercializa el cangrejo gigante, denominado en España “bocas”, con una pinza muy grande que se presenta congelada.

– Buey de mar (Cancer pagurus)

También conocido como cangrejo europeo. Los ejemplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo. Habita en los fondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 100 metros de profundidad. Su caparazón tiene una forma ovalada, es de color pardo amarillento, más ancho que largo y posee un contorno ligeramente festoneado. Tiene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tamaño y extremos negros, que encierran una carne muy delicada y sabrosa. Hay ejemplares que pueden llegar a pesar 5 kilos. En general se presenta entero y vivo, si bien también se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener más carne y se distinguen de los machos por una lengüeta triangular en su abdomen mucho más grande que la del macho.

– Centollo (Maja squinado)

Con el nombre de centollo se conoce a diferentes especies de cangrejos de caparazón espinoso. Sus patas son en general delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. En nuestro país el centollo se captura en las costas del Atlántico, en especial en el Cantábrico y Galicia, aunque también se encuentra en el Mediterráneo. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros, lejos del cangrejo real de Alaska, de gran tamaño, con un cuerpo de unos 40 centímetros de largo y una envergadura de casi 3 metros.

El centollo se consume sobre todo en invierno. A diferencia de los sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengüeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y presenta 8 patas falsas y estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia, congelado.

– Nécora (Nécora puber)

La nécora es un crustáceo de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de longitud, de color rojo anaranjado. Habita en las orillas del Atlántico y el canal de La Mancha. Se la conoce también con el nombre de cangrejo peludo porque sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, también cocida y congelada.

– Percebe (Mitella pollicipes)

Es un crustáceo que habita en rocas a las que se fija mediante un pedúnculo que tiene unos 5 centímetros de longitud. Presenta un tegumento rígido y brillante. Sólo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior.

Su concha se compone de cinco valvas y el pedúnculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Se crían formando grupos o piñas. Se capturan percebes en las costas del norte y noroeste de nuestro país, aunque su escasez ha hecho que se introduzcan en el mercado otras variedades como el percebe marroquí, muy similar pero menos apreciado, y el percebe canadiense, de mayor tamaño. Dada la dificultad que entraña su captura, su precio en el mercado es muy elevado. Se comercializa vivo y, en menor proporción, cocido y congelado.

Crustáceos

Trucha

El salmón pertenece a la familia de los Salmónidos. El nombre científico del salmón del Atlántico o europeo, el más común, es Salmo salar, pero también se comercializan distintas especies de otro género identificadas como salmón del Pacífico.

¿Dónde se pesca?

Existen diferentes regiones donde se pueden encontrar las especies de atún. El atún común vive distribuido por todo el Atlántico y también se localizan bancos de atunes en el Mar Negro y en el Mediterráneo, donde es conocido como atún rojo. El atún de aletas amarillas habita en las aguas del Océano Índico, Atlántico y Pacífico, mientras que el denominado bonito del norte se puede pescar en el Atlántico, desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, e incluso en el mar Mediterráneo y el océano Pacífico. El atún patudo es un pez tropical que se encuentra principalmente en las aguas del Océano Pacífico.

Las especies más conocidas

Atún común (Thunnus thuynnus), conocido como atún rojo o cimarrón. Se diferencia del resto de variedades en que su aleta pectoral es la más corta.

Atún blanco (Thunnuh alalunga), se conoce también por el nombre de bonito del norte. Posee un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tamaño de la aleta pectoral, más grande que la del atún común y que le ha dado nombre (alalunga). Es una especie que vive lejos del fondo marino y se desplaza a finales de mayo o junio de las proximidades de las Azores hasta el Golfo de Vizcaya y el mar del Norte. Su carne es más blanca, de gran calidad, con una textura y un sabor incomparables, y se emplea para elaborar conservas de atún de calidad.

Estas dos son las especies más cotizadas y representativas.

Características

  • Forma: Posee un cuerpo fuerte y fusiforme. Su cabeza es grande y con forma triangular.
  • Talla mínima: 70 cm.
  • Color: Su dorso presenta un color azul oscuro casi negro, mientras que su vientre es blanco plateado. Su carne es compacta y roja.
  • Longitud y peso: Algunos ejemplares pueden llegar a pesar 700 kilos y alcanzar una longitud de 3 metros. Sin embargo, lo más común es que pese alrededor de 100 kilos y no sobrepase los 2 metros de longitud.
  • Alimentación: El atún es un gran devorador. Se alimenta principalmente de peces, crustáceos y cefalópodos, si bien es normal que coma todo lo que encuentre, siempre que tenga aspecto de presa en movimiento.

¿Dónde se pesca?

El salmón es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar, de ahí que se clasifique como pescado diadrómico, aunque la mayor parte del salmón que se consume en nuestro país procede de la acuicultura. En estado salvaje, el salmón crece en los mares del Hemisferio Norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Son raros los reproductores que consiguen regresar al mar porque la mayor parte muere de agotamiento tras el desove, como el salmón coho (especie de salmón del pacífico). En cuanto al salmón atlántico o europeo, éste puede volver al mar 2 ó 3 veces más para luego morir.

Los ejemplares jóvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden de 15 a 20 cm y, tras vivir 2 años en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas saladas donde alcanzarán la madurez. Cuando están cerca del mar ya han sufrido el cambio fisiológico necesario para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo. A partir de ese momento se les llama “smolts”. La duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años y, tras ese periodo, los salmones, ya adultos, vuelven para desovar a los cursos de agua donde nacieron.

En lo referente al cultivo de salmón, se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y controlados. El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez desarrolla en estado natural, pero en condiciones de confinamiento, con lo que se logra una disminución de la tasa de mortalidad, así como una producción de ejemplares de calidad homogénea. El desarrollo de los salmones comienza con los reproductores, macho y hembra, que se mantienen en balsas o jaulas en el mar hasta una etapa previa a la maduración. Los salmones reproductores se trasladan en estanques cerrados, con agua y oxígeno, hacia las piscifactorías para su posterior desove. Después de varias semanas de mantenerse en los estanques con agua dulce, las hembras están en su momento justo para desovar y el semen de los machos preparado para fertilizar. A las huevas de los salmones reproductores hembras recién desovadas y no fertilizadas se les llama ovas verdes. El siguiente proceso consiste en la fertilización de las ovas verdes con el semen de los reproductores, que luego se incuban en baldes o canastillos por donde circula agua dulce. Según la temperatura del agua, el desarrollo del embrión se produce en 15 días ó 1 mes, tiempo en el que aparecen dos puntos negros en la ova (futuros ojos del pez). Este estadio se llama ova con ojo. Transcurridos otros 15 días o 4 semanas se produce la eclosión y nace el alevín de salmón con un saco vitelino, una protuberancia en el abdomen que le aporta alimento durante el primer período de su vida. Otro mes después, el saco vitelino se absorbe del todo y el alevín puede desplazarse y debe aprender a alimentarse. Una vez que los alevines pesan entre 1 y 2 gramos se traspasan a estanques más grandes y continúa su alimentación para su crecimiento. Por último, se depositan los alevines en sus territorios naturales de reproducción y se construyen escaleras de remonte para el viaje corriente arriba de los salmones ya maduros.

Las especies más conocidas

Existen dos grandes familias de salmones, el salmón del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte de España; y el salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), de carne más seca y rosada. El salmón se cría en piscifactorías en todo el mundo, lo que ha contribuido a potenciar su comercialización y a abaratar su precio. Se distingue entre salmón salvaje, poco abundante, y el de criadero, procedente de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina y más grasa. Su calidad depende de sus condiciones de cría; en contenedores pequeños o en grandes zonas, y de su alimentación. Tanto el salmón salvaje como el de criadero se comercializan frescos y ahumados.

El salmón que encontramos fresco en los mercados españoles es salmón atlántico, pero los salmones que se comercializan congelados, así como sus derivados, excepto el salmón ahumado, suelen ser salmones del Pacífico. El ahumado, si está procesado en España, también es salmón atlántico o europeo.

Salmón plateado o coho (Oncorhynchus kisutch). Llega a pesar 3,5 kilos. Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. En Europa su cría en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos años. Su carne es la más apreciada, tras la del salmón real.

Salmón rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha). Es el salmón de menor tamaño del Pacífico, con un peso de unos 2 kilos. Habita en zonas costeras del océano Glacial, sobre todo en las costas asiáticas del Pacífico norte y en las costas americanas, así como en el mar Blanco.

Salmón rojo o sockeye (Oncorhyn-chus nerka). Es una de las especies de mayor consumo. Se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón, y tiene gran importancia comercial.

Salmón real o king (Oncorhynchus tschawytscha). Su tamaño es el mayor de todos los salmones del Pacífico. Llega a pesar 10 kilos. Es uno de los salmones más apreciados, pero muy escaso. Su carne es la más grasa de entre los salmones del Pacífico y más magra que la del salmón atlántico o europeo.

Salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta). Se distribuye en zonas costeras del océano Glacial y en la zona norte del Pacífico, tanto en la costa asiática como en la americana. Junto con la especie rosada, también se localiza en aguas europeas, frente a Islandia y Noruega. Sus huevas son de gran tamaño y se comercializan con el nombre de caviar Keta.

Características

  • Forma: Su cuerpo es alargado y está cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la dorsal y la cola.
  • Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste y del golfo de Cádiz es de 50 cm.
  • Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.
  • Longitud y peso: Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El peso de los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas dulces. Cuando llegan al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 año miden ya 50-65 cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 años 70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3 años, 90-105 cm (8-13 kilos).
  • Alimentación: Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.
Trucha

Salmón

El salmón pertenece a la familia de los Salmónidos. El nombre científico del salmón del Atlántico o europeo, el más común, es Salmo salar, pero también se comercializan distintas especies de otro género identificadas como salmón del Pacífico.

¿Dónde se pesca?

Existen diferentes regiones donde se pueden encontrar las especies de atún. El atún común vive distribuido por todo el Atlántico y también se localizan bancos de atunes en el Mar Negro y en el Mediterráneo, donde es conocido como atún rojo. El atún de aletas amarillas habita en las aguas del Océano Índico, Atlántico y Pacífico, mientras que el denominado bonito del norte se puede pescar en el Atlántico, desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, e incluso en el mar Mediterráneo y el océano Pacífico. El atún patudo es un pez tropical que se encuentra principalmente en las aguas del Océano Pacífico.

Las especies más conocidas

Atún común (Thunnus thuynnus), conocido como atún rojo o cimarrón. Se diferencia del resto de variedades en que su aleta pectoral es la más corta.

Atún blanco (Thunnuh alalunga), se conoce también por el nombre de bonito del norte. Posee un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tamaño de la aleta pectoral, más grande que la del atún común y que le ha dado nombre (alalunga). Es una especie que vive lejos del fondo marino y se desplaza a finales de mayo o junio de las proximidades de las Azores hasta el Golfo de Vizcaya y el mar del Norte. Su carne es más blanca, de gran calidad, con una textura y un sabor incomparables, y se emplea para elaborar conservas de atún de calidad.

Estas dos son las especies más cotizadas y representativas.

Características

  • Forma: Posee un cuerpo fuerte y fusiforme. Su cabeza es grande y con forma triangular.
  • Talla mínima: 70 cm.
  • Color: Su dorso presenta un color azul oscuro casi negro, mientras que su vientre es blanco plateado. Su carne es compacta y roja.
  • Longitud y peso: Algunos ejemplares pueden llegar a pesar 700 kilos y alcanzar una longitud de 3 metros. Sin embargo, lo más común es que pese alrededor de 100 kilos y no sobrepase los 2 metros de longitud.
  • Alimentación: El atún es un gran devorador. Se alimenta principalmente de peces, crustáceos y cefalópodos, si bien es normal que coma todo lo que encuentre, siempre que tenga aspecto de presa en movimiento.

¿Dónde se pesca?

El salmón es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar, de ahí que se clasifique como pescado diadrómico, aunque la mayor parte del salmón que se consume en nuestro país procede de la acuicultura. En estado salvaje, el salmón crece en los mares del Hemisferio Norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Son raros los reproductores que consiguen regresar al mar porque la mayor parte muere de agotamiento tras el desove, como el salmón coho (especie de salmón del pacífico). En cuanto al salmón atlántico o europeo, éste puede volver al mar 2 ó 3 veces más para luego morir.

Los ejemplares jóvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden de 15 a 20 cm y, tras vivir 2 años en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas saladas donde alcanzarán la madurez. Cuando están cerca del mar ya han sufrido el cambio fisiológico necesario para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo. A partir de ese momento se les llama “smolts”. La duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años y, tras ese periodo, los salmones, ya adultos, vuelven para desovar a los cursos de agua donde nacieron.

En lo referente al cultivo de salmón, se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y controlados. El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez desarrolla en estado natural, pero en condiciones de confinamiento, con lo que se logra una disminución de la tasa de mortalidad, así como una producción de ejemplares de calidad homogénea. El desarrollo de los salmones comienza con los reproductores, macho y hembra, que se mantienen en balsas o jaulas en el mar hasta una etapa previa a la maduración. Los salmones reproductores se trasladan en estanques cerrados, con agua y oxígeno, hacia las piscifactorías para su posterior desove. Después de varias semanas de mantenerse en los estanques con agua dulce, las hembras están en su momento justo para desovar y el semen de los machos preparado para fertilizar. A las huevas de los salmones reproductores hembras recién desovadas y no fertilizadas se les llama ovas verdes. El siguiente proceso consiste en la fertilización de las ovas verdes con el semen de los reproductores, que luego se incuban en baldes o canastillos por donde circula agua dulce. Según la temperatura del agua, el desarrollo del embrión se produce en 15 días ó 1 mes, tiempo en el que aparecen dos puntos negros en la ova (futuros ojos del pez). Este estadio se llama ova con ojo. Transcurridos otros 15 días o 4 semanas se produce la eclosión y nace el alevín de salmón con un saco vitelino, una protuberancia en el abdomen que le aporta alimento durante el primer período de su vida. Otro mes después, el saco vitelino se absorbe del todo y el alevín puede desplazarse y debe aprender a alimentarse. Una vez que los alevines pesan entre 1 y 2 gramos se traspasan a estanques más grandes y continúa su alimentación para su crecimiento. Por último, se depositan los alevines en sus territorios naturales de reproducción y se construyen escaleras de remonte para el viaje corriente arriba de los salmones ya maduros.

Las especies más conocidas

Existen dos grandes familias de salmones, el salmón del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte de España; y el salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), de carne más seca y rosada. El salmón se cría en piscifactorías en todo el mundo, lo que ha contribuido a potenciar su comercialización y a abaratar su precio. Se distingue entre salmón salvaje, poco abundante, y el de criadero, procedente de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina y más grasa. Su calidad depende de sus condiciones de cría; en contenedores pequeños o en grandes zonas, y de su alimentación. Tanto el salmón salvaje como el de criadero se comercializan frescos y ahumados.

El salmón que encontramos fresco en los mercados españoles es salmón atlántico, pero los salmones que se comercializan congelados, así como sus derivados, excepto el salmón ahumado, suelen ser salmones del Pacífico. El ahumado, si está procesado en España, también es salmón atlántico o europeo.

Salmón plateado o coho (Oncorhynchus kisutch). Llega a pesar 3,5 kilos. Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. En Europa su cría en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos años. Su carne es la más apreciada, tras la del salmón real.

Salmón rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha). Es el salmón de menor tamaño del Pacífico, con un peso de unos 2 kilos. Habita en zonas costeras del océano Glacial, sobre todo en las costas asiáticas del Pacífico norte y en las costas americanas, así como en el mar Blanco.

Salmón rojo o sockeye (Oncorhyn-chus nerka). Es una de las especies de mayor consumo. Se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón, y tiene gran importancia comercial.

Salmón real o king (Oncorhynchus tschawytscha). Su tamaño es el mayor de todos los salmones del Pacífico. Llega a pesar 10 kilos. Es uno de los salmones más apreciados, pero muy escaso. Su carne es la más grasa de entre los salmones del Pacífico y más magra que la del salmón atlántico o europeo.

Salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta). Se distribuye en zonas costeras del océano Glacial y en la zona norte del Pacífico, tanto en la costa asiática como en la americana. Junto con la especie rosada, también se localiza en aguas europeas, frente a Islandia y Noruega. Sus huevas son de gran tamaño y se comercializan con el nombre de caviar Keta.

Características

  • Forma: Su cuerpo es alargado y está cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos. Tiene una aleta adiposa y carnosa entre la dorsal y la cola.
  • Talla mínima: En los caladeros del Cantábrico y noroeste y del golfo de Cádiz es de 50 cm.
  • Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.
  • Longitud y peso: Los ejemplares adultos miden hasta 1,5 m y pesan 36 kilos. El peso de los jóvenes aumenta de forma lenta mientras permanecen en aguas dulces. Cuando llegan al mar sube con rapidez. Al cabo de 1 año miden ya 50-65 cm (1,5-3,5 kilos), a los 2 años 70-90 cm (4-8 kilos) y a los 3 años, 90-105 cm (8-13 kilos).
  • Alimentación: Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.
Salmón

Moluscos

Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en función de sus características morfológicas. Todos ellos tienen en común un cuerpo blando que puede estar cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres grupos: bivalvos –dos conchas- (mejillón, vieira, ostra…), univalvos o gasterópodos -una concha- (como el caracol), y cefalópodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia…). A diferencia de los crustáceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.

Clasificación

Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:

– Moluscos bivalvos

Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejillón, navaja, ostra y vieira.

– Moluscos univalvos o gasterópodos

Lapa, bígaro, cañailla y busano.

– Moluscos cefalópodos

Calamar, pota, pulpo y sepia.

MOLUSCOS BIVALVOS

En los moluscos bivalvos su cuerpo está protegido por dos valvas que se unen mediante una especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es característico en función de la especie. Contienen un líquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar. En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran nada más tocarlas. También se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.

– Almeja fina y chirla (Ruditapes decussata o Venerupis decussata y Venus gallina o Chamelea gallina)

La almeja habita sobre todo en el litoral atlántico y en el canal de La Mancha. Aunque en menos cantidad, también se encuentra en el Mediterráneo. Posee una concha delgada de unos 3-5 centímetros de longitud, convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro, con manchas pardas y estrías muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista. En nuestro país la almeja más fina y cara es la popular “almeja gallega”, que posee una concha de color gris claro y que se localiza? en las costas del noroeste. Otra especie, la almeja francesa, procedente de Normandía, Bretaña y La Vendée, de color más oscuro y sabor más pronunciado. La chirla o almeja del Mediterráneo (Venus gallina o Chamelea gallina) es pequeña y muy sabrosa. Otras especies que se pueden adquirir en nuestro país son la almeja japonesa (Ruditapes philippinarum o Venerupis philippinarum), la dorada (Tapes aureus o Venerupis aureus) y la rubia o listada (Tapes rhomboideus o Venerupis rhomboideus).

– Berberecho (Cerastoderma edulis)

Se trata de un molusco de pequeño tamaño, con 3-4 centímetros de longitud, que se localiza en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 centímetrtos de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Además de la especie común, se comercializan otras como el azul o verde (Cardium glaucum o Cerastoderma glaucum), procedente del Atlántico y del mar Mediterráneo, de menor tamaño que el común, el marolo o concha (Cardium aculeatum o Acanthocardia aculeata), de carne dura y color pardo o rojizo, localizado desde la zona sur de Noruega hasta las costas norteafricanas, así como en el Mediterráneo, el corruco o langostillo o berberecho verrugoso (Cardium tuberculatum o Acanthocardia tuberculata), procedente de la costa atlántica de Europa y del Mediterráneo, de mayor tamaño que el resto, y el carneiro (Cardium echinatum o Ancanthocardia echinatta), muy apreciado en Francia, procedente de la zona litoral del Atlántico y del Mediterráneo.

– Coquina o tellina (Donax trunculus)

Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al género Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frágil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes ?o con vetas concéntricas y radios de un tono violáceo. El interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5 centímetros como máximo. Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgánica en suspensión. Procede sobre todo del Atlántico y del mar Mediterráneo. Entre las variedades más destacables se encuentran la xarleta (Donax vitattus), que se localiza en el Atlántico, Mediterráneo y bahías alemanas, el chipi-chipi (Donax striatus) habita en las zonas del Caribe, la chirla del Caribe (Donax denticulatus) procede de la costa de América del Sur y es de pequeño tamaño, y la coquina mariposa (Donax variabilis) es la de menor tamaño y se localiza en costas americanas.

– Mejillón (Mytilus edulis)

Es un pequeño marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado más o menos oscuro. Se conoce también con el nombre de mojojón, mocejón, ligerón o macillón. Se captura en su hábitat natural (mejillón de roca), o se obtiene de la mitilicultura o cría, bien en bateas o llanos. La cría en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de madera. Este sistema es común en el Mediterráneo y las Rías Bajas gallegas y da lugar a mejillones de pequeño tamaño pero muy carnosos. España es un gran productor gracias a esta forma de cultivo. La cría en llano se practica en el mar del Norte.

En España se comercializa además el mejillón de labio verde procedente de Nueva Zelanda y el mejillón denominado dátil de mar, más alargado y muy sabroso, de Portugal. Otras especies destacables son el mejillón californiano (Mytilus californiensi), de las costas del Pacífico hasta el sur de Alaska; el mejillón rubio o mediterráneo (Mytilus galloprovincialis), del Mediterráneo y el Atlántico, que puede medir hasta 8 centímetros de largo; el mejillón barbudo (Modiolus barbatus), que presenta una barba oscura que puede llegar a medir 6 centímetros y que se localiza en el Mediterráneo y en el Atlántico; y el mejillón bastardo o gran mejillón (Modiolus modiolus), co?n un gran tamaño pero de calidad inferior al resto.

– Navaja común (Ensis ensis)

Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes especies pertenecientes a los géneros Ensis y Solen. La navaja común es la más popular por su gran calidad gastronómica. Su concha es alargada y muy frágil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10 centímetros, con una talla máxima de 20 centímetros. Las navajas se localizan en fondos arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena. Se las captura en el Mediterráneo y en el Atlántico, desde Marruecos hasta las costas de Noruega. Entre las variedades existentes destacan el longueirón o mango de cuchillo de California (Solen marginatus), que a pesar del nombre se encuentra en el Mediterráneo, el Atlántico y el mar Negro; la navaja o longueirón europeo o navaja atlántica (Ensis silicua), de gran tamaño y localizada en el Atlántico; la navaja rosa (Solen rosaceus), procedente del Pacífico; la navaja americana (Ensis directus), similar a la europea; la navaja mediana (Ensis arcuatu), de talla de hasta 17 centímetros, de las costas de Noruega y Portugal; y la navaja de mar o navajuela o macha de Chile (Ensis macha) de hasta 20 centímetros de largo y 4 de grosor, de las costas de Chile hasta la costa Atlántica de Argentina.

– Ostra común (Ostrea edulis)

En la denominación de ostra se incluyen más de cien especies de los géneros Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamaño. Las que pertenecen al género Ostrea son las de mayor valor gastronómico y se las conoce como ostras planas, mientras que las ostras cóncavas se vinculan al género Crassostrea.

– Ostras planas: Ostra común o plana o europea (Ostrea edulis), ostra del Mediterráne?o o morruncho (Ostrea plicata) y la ostra Olimpia (Ostrea lurida, similar a la común).

– Ostras cóncavas: Ostra portuguesa u ostión (Crasso-trea angulatta), ostra americana o del este (Crassotrea virginica) y ostra japonesa o del Pacífico (Crassotrea gigas), la especie más extendida del mundo.

A pesar del gran número de especies que existen, su consumo es privilegio de unos pocos porque se trata de un artículo de lujo y gran calidad. En la actualidad, la mayor parte de las ostras proceden de la ostricultura o cría controlada. Las ostras presentan una forma variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre sí y de superficie rugosa, con estrías concéntricas producidas a lo largo de su crecimiento y desarrollo. Su color externo es muy variable: gris, verde o pardo, teñido de marrón o violeta. Aunque su longitud varía en función de la especie, por lo general mide entre 6 y 10 centímetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y se alimenta mediante filtración de partículas en suspensión, sobre todo de algas microscópicas. Se las compra siempre vivas y se consumen por lo general en crudo, con o sin limón.

– Vieira (Pecten máximus)

La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros arenosos. Es plana por un lado y convexa por el otro, con estrías en la superficie externa y ranuras en el abanico. Puede medir de 10 a 15 centímetros. La vieira gallega es la que goza de mayor aprecio. Se captura en las costas del noroeste español. Se la puede recolectar en los meses de invierno y sólo los ejemplares de talla superior a 11 centímetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un órgano reproductor con forma de media luna llamado coral, de color rosa pálido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre a mayo, o bien congelada todo el año. En algunos países se obliga a que se mencione en la etiqueta el nombre científico para no confundirlas con las zamburiñas (Chlamys varia o Pect?en varius). La vieira de Francia y de Gran Bretaña es parecida a la gallega, que se distingue de ambas por su color más intenso y porque la valva superior es totalmente plana. Otras especies conocidas son: concha del peregrino (Pecten jacobeus), concha atlántica de fondo (Placopecten magellanicus), la zamburiña o volondeira (Chlamys varia o Pecten varius) y el ostrón del norte (Argopecten purpuratus) y volandeira (Chlamys opercularis).

MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERÓPODOS

Se conocen como caracoles e incluyen un amplio número de especies comestibles. Según su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos. Con el nombre de “orejas de mar” se conocen los caracoles marinos comestibles, del género Haliotis, muy apreciados. Asimismo son cada vez más conocidos los gasterópodos marinos del género Littorina, denominados bígaros.

– Género Patella, o Lapa o Cuco (Patella vulgata)

Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centímetros de diámetro. Posee una gruesa concha cónica de color gris pálido en la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior. Abunda en las rocas del litoral atlántico y en el Mediterráneo y se alimentan de algas. La lapa de la costa mediterránea presenta el interior de la concha irisado. Estos moluscos se comercializan muy poco. Se recogen en las rocas durante la marea baja y se consumen en crudo, con limón, o bien guisadas en formas diversas.

– Género Littorina, o Bígaro o bigarro (Littorina littorea)

Pequeño molusco conocido también como “caracolillo” o caracol de mar, que mide 2-3 centímetros. Se recolecta en las costas atlánticas. Su concha es parda o negra, con espiral regular y finamente estriada. Es el más conocido y popular de los caracoles marinos. Se consume como aperitivo habitual en cualquier región española. Una especie similar al bígaro es el burgaíllo. Este último tiene el caparazón interior anacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia del bígaro, con un interior negruzco? anacarado y que, además, no es puntiagudo.

– Género Murex, o Cañailla o Cañadilla (Murex brandaris)

Es un caracol de mar de concha casi esférica con espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha. Es marrón claro o amarillento y mide cerca de 8 centímetros. Se localiza por todo el Mediterráneo y se comercializa fresco o cocido, en especial en Cataluña y Andalucía.

– Busano o corneta (Phyllonotus trunculus)

Se conoce también como caracola o corneta. Su caparazón es muy duro y verdoso. En general se consume cocido en agua con sal y es algo más basto que la cañailla.

MOLUSCOS CEFALÓPODOS

En los moluscos cefalópodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo. Otra característica propia de estos animales es que presentan tentáculos con ventosas que se originan en la misma cabeza. Los cefalópodos o moluscos blandos como pulpos, calamares o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos. Es importante conocer una serie de características que ayudarán a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante la compra. Están frescos si su color varía entre el blanco nacarado y el blanco rosado pálido y presentan un brillo característico. La carne tendrá una consistencia firme y al tacto ha de estar húmeda y suave.

– Calamar o chipirón (Loligo vulgaris)

El calamar, también llamado jibión, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso, y con la z?ona ventral y los laterales lisos. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros, si bien puede medir hasta 30-40 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque también los hay que habitan a grandes profundidades. Realiza migraciones de acercamiento a las costas. El calamar común se distribuye por el Atlántico, desde las costas noruegas hasta las islas Canarias, y en la costa occidental del Mediterráneo. Las capturas se llevan a cabo durante todo el año. Además del calamar, se pueden adquirir en los mercados otras especies como el calamar patagónico (Loligo patagonica), procedente del sur de América y de menor tamaño y calidad gastronómica que el común; el calamar gigante o veteado (Loligo forbesi), de mayor tamaño que el común, con un peso de hasta 2 kilos, abundante en el mar del Norte y en el golfo de Vizcaya; el calamar americano (Loligo pealei), la especie más común de América del Norte; y el rabón (Loligo marmórea o Allotheuthis subulata), conocido como pito, camarín o camarín picudo, localizado en el Atlántico.

– Pota (Todarodes sagittatus)

A las potas también se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalópodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronómica. Su cuerpo es alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su coloración externa es clara, salpicada con pequeñas manchas de color violáceo que se oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del Mediterráneo son de menor tamaño, de entre 20 y 25 centímetros de largo, que los del Atlántico, que pueden llegar a medir 75 centímetros. Otras especies conocidas de su misma familia son el volador (Illex coindetti), de menor tamaño que la pota común), y la pota argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad.

– Pulpo (Octopus vulgaris)

Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80 centímetros de largo. Tiene en la cabeza? un pico córneo y 8 tentáculos del mismo tamaño, provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las proximidades de la costa del Atlántico y del Mediterráneo. El pulpo común (Octopus vulgaris) es la especie más abundante y la que goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloración varía mucho; predominan los tonos grisáceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Además del pulpo común, hay varias especies comestibles que pertenecen a los géneros Octopus y Eledone: el pulpo blanco o cabezudo (Eledone cirrosa) tiene una sola fila de ventosas y una cabeza de gran tamaño y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado (Eledone moschata), muy similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de pies largos (Octopus macropus), de largos tentáculos en relación con el cuerpo, localizado en el Mediterráneo. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco congelado y en conserva. Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.

– Sepia o choco (Sepia officinalis)

La sepia común es un cefalópodo de unos 20 centímetros de largo que habita en fondos costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza está provista de 10 tentáculos irregulares, de los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. Al igual que otros cefalópodos, cuenta con una bolsa de tinta. Se localiza en el Atlántico y Mediterráneo, en especial cerca de las islas Canarias. Otras especies comestibles que se pueden adquirir son: choquito picudo o chopito o choquito (Sepia orbignyana), de menor tamaño que la común; castaño (Sepia elegans), de coloración parda o castaña; rosia (Rossia macrossoma), llamada también chopo o chopito o globito, de coloración sonrosada con el dorso azulado; ?globito o sepiola (Sepiola rondeleti, procedente del Mediterráneo) y sepiola de hondura (Sepiola atlántica), procedente del Atlántico, sobre todo del canal de La Mancha.

Sugerencias para los pequeños

Los crustáceos son alimentos nutritivos que se consumen sobre todo como aperitivo o ingrediente de numerosos platos como paellas, platos de pasta, pizzas, etc.

En general, son del agrado de los más pequeños de la casa, sea cual sea el modo en el que se cocinen. No obstante, hay que tener en cuenta que son más difíciles de digerir que los pescados, por lo que se recomienda no introducirlos en la dieta hasta los dos o tres años de edad y que no los tomen en gran cantidad. Se pueden cocinar platos tan suculentos como lasaña o canelones rellenos de espinacas y marisco, pizza marinera, fritos variados, etc.

Es, en definitiva, una tentación a la que resulta difícil resistirse, sea cual sea la edad.

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Rodaballo

El rodaballo (Psetta máxima) pertenece a la familia de los peces planos (Scophthalmidae), del orden Pleuronectiformes. Estos pescados se caracterizan por tener el cuerpo y la cabeza plana y los ojos muy pequeños y ubicados en el lado izquierdo de su cuerpo.

¿Dónde se pesca?

Los rodaballos salvajes se pueden pescar en aguas poco profundas (desde 1 a 2 metros hasta los 100 metros) en las costas del Atlántico, en el mar del Norte, en el Ártico, canal de la Mancha y Báltico. También en Marruecos y en el mar Mediterráneo. A estos peces les gusta camuflarse entre los fondos de arena y lodo o en terrenos pedregosos.

En el mercado, tanto el rodaballo salvaje como el de cultivo son pescados caros, a pesar de que su cría está muy desarrollada. En España, la mayor producción se lleva a cabo en Galicia, la comunidad autónoma pionera en su cultivo. Aunque la mejor época del rodaballo se fija en los meses más cálidos, con la acuicultura se suple la estacionalidad de esta especie y se puede disponer de este pescado durante todo el año.

Los rodaballos de cultivo, a pesar de tener un aspecto físico muy parecido a los salvajes, son fáciles de identificar porque tienen una tonalidad verdosa más oscura.

Los ejemplares de acuicultura llegan muy frescos al lugar de destino, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, se nota diferencia de sabor en el rodaballo de cultivo respecto al salvaje. Aunque el primero posee una excelente calidad, no alcanza la del rodaballo pescado en la mar.

Las especies más conocidas

En el mercado nacional se pueden encontrar dos tipos:

Gran Sol: El rodaballo pescado en los caladeros ingleses e irlandeses del Atlántico Norte.

La ría: Nombre popular del rodaballo que se pesca en las costas gallegas y que es idéntico al Gran Sol, salvo que su tiempo de captura es menor, por lo que es más fresco y su piel es más brillante.

Rodaballo del mar Negro (Psetta maeotica Pallas): Es endémico del mar Negro y muy parecido al rodaballo común, aunque tiene manchas negras más marcadas sobre su cara dorsal.

Además de estos auténticos rodaballos, hay otras especies de aspecto físico muy parecido que pueden llegar a confundir al consumidor. Son las siguientes:

Rémol (Scophtalmus rhombus): Es otra especie distinta y la que guarda más similitud. Se distingue del rodaballo en el color de su cuerpo, más oscuro en la cara dorsal y con “manchitas blancas” distribuidas de forma irregular y sin las protuberancias en la piel características del rodaballo.

Solla (Pleuronectes plateas): Tiene su cara dorsal más oscura y está surcada de puntos de color rojo-anaranjado bien definidos.

Platija (Platichthys flesus): Su cuerpo es de color verde oliva con manchas oscuras.

En el grupo de congelados, tanto el fletán (Hippoglossus hippoglossus), como el fletán negro (Hippoglossoides platessoiddes), debido a su presentación sin piel, pueden ofrecerse de forma ocasional como rodaballo.

Características

  • Forma: Pez plano, con forma romboidal, piel sin escamas y con numerosas protuberancias cónicas distribuidas por su cara dorsal. Su carne es compacta y blanca. Su cabeza es aplanada, los ojos son muy pequeños y se localizan en el lado izquierdo.
  • Talla mínima: 30 cm.
  • Color: El color es muy variable. Va desde el pardo chocolateado hasta el amarillento, más o menos jaspeado, o el gris verdoso, color característico de los rodaballos de cultivo. La parte del vientre es blanquecina.
  • Longitud y peso: Los mayores ejemplares pueden pesar hasta 1,5 kilos. Los de ración pesan 300-400 g. La talla media de los rodaballos de cultivo, es de 40 a 50 cm, aunque no es difícil que alcancen los 80cm.
  • Alimentación: Es un depredador que se alimenta de peces pequeños, crustáceos y gusanos. De adulto come peces pequeños en exclusiva.
Rodaballo

Lubina o róbalo

La lubina, también conocida con el nombre de róbalo, pertenece a la familia de los Serránidos, orden Perciformes. De la misma familia es la cabrilla (Serranus cabrilla), un pez que presenta en su piel bandas verticales de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su identificación.

¿Dónde se pesca?

La lubina salvaje es un pez que vive en el mar del Norte, el canal de la Mancha y en el océano Atlántico, es decir, se puede encontrar desde las costas de Noruega hasta las costas africanas de Senegal. También es muy común en el mar Mediterráneo, y su presencia es menor en el mar Negro. Este pez acostumbra a nadar por las costas rocosas y por los arenales, las zonas de estuarios, los puertos y las dársenas, donde aprovecha para alimentarse, e incluso puede penetrar por las aguas dulces de las rías. Si se quiere pescar lubinas, siempre hay que buscarlas en la superficie, a muy poca profundidad y con buen movimiento de olas, espuma y remolinos. La primavera y el otoño son su mejor época, aunque es en invierno cuando resulta fácil pescar lubinas en zonas más cálidas. Las lubinas jóvenes se desplazan en bancos, mientras que los adultos nadan en solitario.

La mejor temporada de la captura de la lubina son los meses fríos. Dada la poca frecuencia con la que se comercializa la lubina salvaje, su precio resulta muy elevado, sobre todo en Navidad, que es cuando aumenta su consumo. En la actualidad, la mayor parte de la lubina que llega a las pescaderías procede de piscifactorías y se cría en muchos países mediterráneos, entre los que destaca Marruecos. De esta manera se puede disponer de este pescado durante todo el año a un precio asequible. Este tipo de pescados llega muy fresco al lugar de destino, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, existe una notable diferencia culinaria entre la lubina de acuicultura y la salvaje, más sabrosa y con la carne más firme.

Las especies más conocidas

La lubina es un pez muy apreciado por la calidad de su carne, por lo que es difícil sustituirla por otras especies. No obstante, se comercializa con el nombre de lubina atruchada, también denominada baila (Dicentrarchus punctatus), un pez que pertenece al mismo género pero a una especie diferente y se distingue con claridad de la lubina por tener el cuerpo cubierto de puntos. Esta especie se distribuye por las mismas zonas que la lubina. Su carne es muy fina y apreciada, aunque no alcanza la calidad de la lubina.

Hay otras especies menos conocidas que también se han logrado criar en piscifactorías como la lubina amarilla, la negra o la blanca.

Características

  • Forma: Es un pez fusiforme, con cuerpo redondo, robusto, alargado, ligeramente comprimido y con cabeza puntiaguda.
  • Talla mínima: 23 cm.
  • Color: Su piel es gris plateado o gris verdoso y brillante, el dorso grisáceo, los laterales o flancos más claros y el vientre blanquecino. A la altura del opérculo tiene una zona sombreada negra que la hace inconfundible. Los ejemplares jóvenes tienen puntos negros dispersos por el cuerpo que desaparecen con la edad.
  • Longitud y peso: Puede medir 90-100 cm, si bien su talla media ronda los 40-80 cm. El peso es de 300 gramos (de ración) hasta el kilo y medio; los ejemplares más grandes pesan de 4 a 7 kilos, e incluso pueden llegar hasta los 12 kilos.
  • Alimentación: Es un animal muy voraz y come gusanos, crustáceos, pequeños pulpos o cualquier pez que se cruce en su camino. También se alimenta de algas.
Lubina, Róbalo

Dorada o zapatilla

La dorada, conocida en algunas comunidades autónomas con el nombre de zapata morisca o zapatilla, pertenece a misma familia que el besugo, los Espáridos, orden Perciformes. Los peces pertenecientes a esta familia se caracterizan por tener un cuerpo comprimido.

¿Dónde se pesca?

La dorada es un pez marino propio de aguas poco profundas, tanto de fondos arenosos como de roca, del Atlántico oriental, desde las Islas Británicas hasta las costas de Sudáfrica y del mar Mediterráneo. Suele nadar a una profundidad de 5 a 30 metros aunque no es extraño encontrarla a 150 metros.

La pesca de la dorada es muy estacional y se limita a los meses de otoño. Por ello, y dado el elevado precio que alcanzan los ejemplares de dorada salvaje, la producción en piscifactoría es muy elevada. Su cultivo se viene haciendo desde el tiempo de los romanos y en la actualidad existen viveros en la mayoría de los países mediterráneos y en algunas costas del Atlántico. De esta manera se puede disponer de ella durante todo el año a un precio asequible.

El pescado llega fresquísimo al destino, casi vivo, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, la carne de la dorada de cultivo es más blanda y menos sabrosa que la capturada en el mar.

Las especies más conocidas

Dos son las especies de doradas de mayor relevancia comercial;

la dorada europea (Sparus auratus) y la dorada japonesa (Chrysophyrus major). El cultivo de esta última está muy extendido y desarrollado.

En algunos mercados se vende con el nombre de dorada la salpa o salema (Sarpa sarpa), un pez que pertenece a otra familia, aunque con un aspecto físico muy parecido al de la dorada. El cuerpo de la salema está surcado de bandas longitudinales amarillas, característica que no tiene la dorada, y su precio suele ser menor, lo que también nos puede ayudar a identificarla.

Características

  • Forma: Es un pez de cuerpo ovalado, alto, comprimido, con cabeza grande, labios anchos y ojos pequeños comparados con especies de la misma familia.
  • Talla mínima: 20 cm.
  • Color: Piel gris azulada oscura en el dorso, con reflejos grises y plateados en los laterales y en el vientre. Posee grandes escamas. Se distingue de otros peces por su característica banda dorada vertical que tiene entre sus ojos, que le da el nombre y la hace inconfundible. Su carne es blanca y firme.
  • Longitud y peso: La dorada se suele vender por piezas enteras. El peso de las doradas salvajes oscila entre los 800 gramos, en los ejemplares más pequeños y los 3-4 kilos en los más grandes. La dorada de piscifactoría suele pesar entre 180-300 gramos (de ración) y 1 kilo. Algunos ejemplares de dorada salvaje alcanzan los 70 cm, si bien los ejemplares de piscifactoría suelen tener unos 40-50 cm de longitud.
  • Alimentación: La dorada es básicamente carnívora. Devora con sus dientes afilados gusanos, mariscos (principalmente moluscos bivalvos) y peces pequeños.
Dorada, Zapatillo

Perca

Se conoce con el nombre común de perca a cualquiera de unas 150 especies de peces óseos caracterizados por presentar dos aletas dorsales, que pueden estar separadas o unidas. La perca común (Perca fluviatilis) pertenece a la familia Pércidos, del orden Perciformes. También se incluye dentro de esta misma especie la perca amarilla (Perca flavescens), aunque ciertos autores la consideran una subespecie de la perca europea.

¿Dónde se pesca?

Su hábitat natural son las aguas de ríos y lagos de corriente lenta, muy oxigenadas y dotadas de mucha vegetación de Europa central (en el sur llega hasta los Pirineos) y septentrional, además del norte de Asia. Su distribución en España no es muy extensa. Se pueden encontrar ejemplares en el embalse de Boadella, el lago de Banyoles (ambos en Girona) y en el río Ebro.

Las percas a menudo se desplazan en bancos y cazan por las riberas y el fondo de lagos y estanques poco profundos. Estos peces desovan en primavera y las hembras depositan largos filamentos de huevos en aguas de escasa profundidad.

Las especies más conocidas

Dentro de esta gran familia destacan algunas especies que se distribuyen por todos los continentes. La característica común de muchas de ellas es que tienen una gran capacidad para adaptarse y aclimatarse a diferentes hábitats, por lo que si se introducen en los ríos de un país se expanden con rapidez, e incluso pueden poner en peligro la reproducción y desarrollo de las especies de carpas autóctonas.

En América es oriunda la perca amarilla (Perca flavescens).Originaria del este de las montañas Rocosas de Estados Unidos, es algo más pequeña que la común. Su cuerpo es dorado, las aletas ventrales y anal anaranjadas y tiene barras verticales en los costados.

En África la perca del Nilo (Lates niloticus) representa la mayor parte de los desembarques de peces de agua dulce. Es un gran pez comestible de hábitos predadores. Su presencia en el lago Victoria (África centro-oriental) ha acabado reduciendo las familias de especies del lago y ha provocado también la extinción de varias de ellas.

Características

  • Forma: Su cuerpo, comprimido en los laterales, es alto y presenta una pequeña giba.
  • Talla mínima: Su talla mínima no está fijada, aunque la talla máxima estimada es de 50 cm.
  • Color: La piel tiene coloración verdosa más o menos viva, con 6 ó 7 bandas verticales oscuras en los costados y las aletas inferiores son de color naranja, rojizo o amarillas.
  • Longitud y peso: Las medidas y el peso más usuales oscilan entre los 15 y 35 cm. y el kilo y medio de peso.
  • Alimentación: Se alimenta de crustáceos, insectos acuáticos y pescados pequeños.
Perca

Lamprea

La lamprea o lamprea marina (Petromyzun marinus) pertenece a la familia de los Petromyzonidae, dentro del orden Petromyzoniformes. Su aspecto es similar al de la anguila. Sin embargo, presenta siete agujeros bajo sus ojos que la anguila no posee.

¿Dónde se pesca?

La lamprea es una especie anádroma, es decir, vive en el mar pero se reproduce en el río. En general prefiere ríos de gran caudal, con aguas no demasiado rápidas y se coloca en los tramos bajo y medio. La lamprea de mar nada por el Atlántico Norte, a ambos lados del océano. Sin embargo, el aumento de barreras artificiales y la contaminación marina han hecho que el área de distribución de la lamprea haya disminuido de forma sensible.

En la península ibérica, la lamprea se conserva en los cauces de los ríos Guadiana, Ebro y Guadalquivir, así como en la costa de Galicia y Asturias.

Las especies más conocidas

Además de la lamprea marina (Petromyzun marinus), existen otras especies como la lamprea de río y la lampreilla.

Lamprea de río (Lampetra fluviatilis).Su aspecto es muy similar al de la lamprea de mar. Alcanza una longitud de unos 50 centímetros. La lamprea de río posee un moco cutáneo tóxico que es preciso eliminar junto con la piel antes de cocinarla.

Lampreilla (Lampetra planeri).Su tamaño es muy pequeño, de hecho es uno de los peces de menor tamaño de nuestros ríos. Habita en pequeños ríos y arroyos.

Características

  • Forma: La lamprea posee un cuerpo alargado muy similar al de la anguila. Presenta una boca característica en forma de ventosa.
  • Talla mínima: Su talla mínima no está establecida, aunque de manera habitual se fija en 20 cm.
  • Color: Su coloración es variable, aunque lo más frecuente es que presente un dorso amarillento o pardo verdoso con manchas claras y oscuras. Su zona ventral es de color claro. Durante la época de reproducción, los machos tienen el abdomen de color morado y una cresta en el dorso.
  • Longitud y peso: La lamprea marina, la de mayor tamaño, puede alcanzar cerca de 1 metro de longitud. Sin embargo, lo más frecuente es que su tamaño oscile entre los 60 y 90 cm. Su peso no suele sobrepasar los 2 kilos y medio.
  • Alimentación: La lamprea tiene un hábito alimentario curioso. Se adhiere a otros peces y les succiona los fluidos corporales que necesita para alimentarse. Por tanto, es un parásito externo de peces y mamíferos marinos.
Lamprea

Carpa

La carpa o carpa común es una especie perteneciente a la familia de los Ciprínidos, dentro del orden de los Cypriniformes. Es un pez de agua dulce originario de China. En la actualidad se localiza por los ríos y lagos de toda Europa. El barbo y el carpín pertenecen a la misma familia.

¿Dónde se pesca?

CarpaLa carpa se encuentra en todas las zonas cálidas de Europa y Asia. Es una especie típica de los tramos inferiores de los ríos caudalosos, así como de embalses y lagos. Les gustan las aguas tranquilas, de corriente débil, ricas en vegetación y con fondo fangoso. Puede soportar aguas con muy poco oxígeno, de temperaturas muy altas y con niveles bastante elevados de contaminación.

Las especies más conocidas

Además de la carpa común (Cyprinus carpio), existen diferentes especies de carpas, además de peces cercanos a ella pero que, aunque pertenecen a la misma familia, no son del mismo género. Entre las especies de carpa más conocidas destacan:

Carpa de cuero o carpa desnuda (Cyprinus nudus).Esta carpa se diferencia del resto en que carece por completo de escamas.

Carpa de espejo (Cyprinus specularis).Se caracteriza por poseer muy pocas escamas pero de gran tamaño y color dorado.

Tenca (Cyprinus tinca).Carpa de carne muy blanda y con un gusto que puede recordar al fango.

Carpa de hierba (Ctenopharyngodon idell).Este pez no pertenece al mismo género que la carpa, aunque sí a la misma familia. Su alargado cuerpo está cubierto de grandes escamas.

Carpa plateada (Hypophthalmichthys molitrix).Es un pez robusto con una ligera elevación en su parte dorsal.

Carpa orgullosa (Hypophthalmichthys nobilis).Similar a la anterior, pero con la diferencia de que ésta tiene los ojos colocados muy atrás y su boca es oblicua.

Carpín (Carassius auruatus).Este pez se confunde con frecuencia con la carpa, aunque el tamaño de éste suele ser algo inferior y, a diferencia de la carpa, no posee barbillones en su boca.

Características

  • Forma: La carpa posee un cuerpo macizo, alargado, comprimido en los laterales y con grandes escamas que cubren todo su cuerpo.
  • Talla mínima: 18 cm.
  • Color: Su color es variable en función del lugar donde habite, aunque predomina el pardo verdoso con reflejos dorados y azulados. Su vientre es amarillento.
  • Longitud y peso: La carpa puede alcanzar una longitud de casi 1 metro y un peso de hasta unos 30 kilos. Sin embargo, lo más frecuente es que mida alrededor de 70 cm y pese unos 5 kilos.
  • Alimentación: La carpa es un pez omnívoro, por lo que su alimentación incluye tanto alimentos vegetales como animales, entre los que se encuentran gusanos, moluscos, larvas de insectos o pequeños crustáceos.
Carpa